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春夏腳步愈來愈近，且跟著旅行作家溫士凱（Danny），去學做泰國菜，大量使用香草與蔬果，開胃且健康。

記得第一次在泰國清邁的料理教室學做菜，老師問：「在你的印象中，泰國菜的特色是什麼？」我不假思索地回答：「非酸即辣的強烈口感！」

只見老師笑笑轉過身，繼續問來自加拿大、西班牙及澳洲其他同學。除了酸辣的口感外，還多了鹹、甜，以及大量的香料、蔬果、咖哩等元素，個性鮮明。的確，泰國菜給人的感官印象就是這麼強烈，不論在味覺或視覺上，都能讓人在第一時間就辨識出來。

然而，泰國菜的特色，絕非酸辣鹹甜就能一語道盡。有著千年歷史的泰國料理，融合了東南亞各族的飲食精髓，看似簡單，卻是蘊藏了博大深邃的文化在其中。

泰國菜的基本特色有三大：酸、香、辣的天然香氣；簡單又多元的料理方式；特有的醬料文化。

焙烤、涼拌、煮、快炒是最常見的烹調手法

烹煮、快炒主要是受到華人影響，使得許多泰國菜在口感及料理方式上近似華人，這也是我們會覺得泰國菜很合口味的主要原因。其中，又以曼谷為首的中部菜系最為明顯。

此外，我的料理老師也曾說過，泰國氣侯炎熱，許多料理如湯品、咖哩等，食用後會產生大量的熱能，汗流浹背外，同時促進血液循環，順帶將體內的燥熱之氣排出體外，有降溫排毒的功效。

　焙烤算是最傳統、古老的料理方式，也是泰國菜的重要特色。泰國人天生率性純樸，反應在飲食文化裡，就是善用最簡單的方式，把有限的食材，變化出最美味多樣的料理。

　以「伊桑」（Isaan）為主的東北菜系正是其中的代表，東北地處貧脊、環境卑劣，飲食文化無法花巧多變，只能千年如一，不是焙烤，就是涼拌。也正因為如此，當地人更懂得如何彰顯食材的原味，創造出獨特的料理。

　泰國盛產各式天然香料及新鮮蔬果，涼拌菜自然成了尋常人家常用的烹調方式。把新鮮蔬果切碎再加入氣味濃郁的天然香料拌食，不但方便、健康，還兼有藥膳療效，自然大受歡迎。

榮登最健康料理寶座

為了保存食物、延長食物的生命及價值，泰國人運用各式肉類製成醬料，如蝦醬、桂花蟬醬等，可沾可煮，同時也賦予食材更多的變化。在貧瘠地區，更是人們補充動物性蛋白質的最佳來源。

在美國旅居的日子裡，最大的娛樂莫過於看電視學做菜。美國的有線頻道「美食世界」（Food Network）電視台，24小時播放各式美食節目。對我這個美食發燒友而言，簡直就是生活中最佳的良師益友。

　記得有次他們正在介紹「全球最健康的美味料理大探索」，沒想到第一名的冠軍寶座竟然落在泰國菜上，不但打敗了中國菜、義大利菜及法國菜，還得到科學家、營養學家的認證及背書，這點著實引發了我的好奇心，想要更進一步的探索泰國菜。

　泰國菜取材新鮮、天然，並以草本蔬果為主，營養均衡豐富。此 外，泰國人不愛人工調味品，而是以各類辛香料引出食材原味，不僅健康，還具有療效。例如，大量被使用的大蒜，有防治心血管疾病、降低壞膽固醇、降血壓、防 治糖尿病、消毒殺菌、改善肝肺病變及抗氧化等功能。辣椒含有豐富的維生素A、C，以及胡蘿蔔素，可以增進血液循環，加強新陳代謝功能，有效燃燒體內脂肪。

　 泰國菜中常見的香茅則是株全能型的香草，有祛風除濕、消炎、消腫止痛、治療感冒、增強抵抗力、健胃助消化、滋潤皮膚及養顏美容等多重療效。萊姆擁有豐富的 維生素Ｃ，不但有防癌、增加免疫力、延緩老化、保持肌膚彈性等功效外，其中所含的檸檬酸還可提高人體對鈣的吸收率，增加骨質密度，達到預防骨質疏鬆症的療 效。

　至於泰國菜的最佳主角咖哩，更是好處多多。因為咖哩中含辣味香辛料，會促進胃液分泌及唾液產生，進而加速腸胃蠕動、促進食欲，還可促進血液循環，消毒殺菌，達到體內排毒、發汗，促進新陳代謝的良好效果，已被列為長壽食物。

　日本慶應大學和京都大學的專家學者都曾發表研究報告指出，泰國菜的天然草本食材及辛香調味料，不僅最符合健康科學飲食的原則，且經多方研究證實具有防癌、抗癌、排毒等療效，是現代人最佳的飲食選擇，值得大力推廣。

　除了上述這些了不起的療效外，泰式料理比較好消化，也不容易發胖，或許這才是現代人最在乎的一件事吧！

　立即動手做，４道美味推薦：

【材料】新鮮鱸魚一條（約500克）、大蒜5瓣、辣椒3根、新鮮香茅根1/4杯、青葱2根、香菜2根、萊姆汁4湯匙、萊姆1顆、魚露3湯匙、糖1茶匙

【做法】
1.鱸魚去除內臟洗淨，魚身兩側各劃三刀。　辣椒、大蒜及新鮮香茅切細，青葱切3公分段，香菜梗切細段備用。香菜葉保留，稍後可用來裝飾。

2.萊姆汁2湯匙及魚露置於碗中，攪拌均勻備用。另外的2湯匙萊姆汁用在最後的淋汁。萊姆橫切成薄片裝飾用。萊姆可用檸檬替代。取一長盤，將香茅及青葱段置入其中，再將魚壓放在上。蒸鍋用大火煮開水，隨後將長盤放入蒸鍋內蒸約8～10分鐘，待魚眼突起後關火。

3.將盤內蒸魚湯汁倒出丟棄。辣椒、大蒜及香菜梗均勻撒在魚身上，淋上萊姆汁及魚露，再放回蒸鍋蒸約2～3分鐘。待魚肉熟透後取出蒸鍋，舖上萊姆薄片、淋上2湯匙新鮮萊姆汁後即可上桌。並測試酸味是否合適。最後加入切段的香菜攪拌，撒上蝦米後即可上桌。
 

【材料】泰式粿條一份（約300克）、草蝦3～6隻、大蒜兩瓣、新鮮紅蔥頭兩瓣、豆干半杯、花生3湯匙、新鮮韭菜2～3根、豆芽菜1杯、蛋2顆、清水或高湯6湯匙、魚露1湯匙、醬油1湯匙、糖1.5湯匙、羅望子醬或汁2湯匙、九層塔少許、沙拉油3湯匙、萊姆半顆

【做法】
1.將乾燥的泰式粿條浸冷水約10分鐘使之軟化，然後撈起瀝乾水分。

2.草蝦去殼，在背上劃一刀、去除腸泥。豆干切成1公分丁狀，大蒜及新鮮紅蔥頭切碎，韭菜或青蔥切3公分段。去皮花生放入塑膠袋內敲碎備用。

3.將魚露1湯匙、醬油1湯匙、糖1.5湯匙、羅望子醬或汁2湯匙放入小碗內，均勻攪拌調合備用。

4. 中火熱鍋，倒入蔬菜油。油熱後，加入豆腐丁炸至表面呈金黃色，隨後加入紅蔥頭拌炒至香氣出現。加入蒜末及蝦仁拌炒約1分鐘。將鍋內食材移至鍋壁，空出中心 位置放入粿條及高湯快速拌炒。待粿條軟化後，關小火，加入醬汁拌炒約1分鐘。加入韭菜段及豆芽菜，將所有鍋內食材一起拌炒。再將鍋內食材移至鍋壁，空出中 心位置放入雞蛋，稍微拌炒（讓蛋白及蛋黃融合）。雞蛋半熟後，將鍋內所有食材一同拌炒均勻，關火。

5.裝盤後，撒上碎花生，將萊姆切開放置旁邊後即可上桌。
 

【材料】冬粉半杯、大草蝦仁6隻、小型透抽1隻、大蒜3瓣、新鮮紅蔥頭2瓣、小辣椒10枝、芹菜1/4杯、番茄1顆、砂糖半湯匙、魚露1.5湯匙、萊姆汁1湯匙、香菜1枝

【做法】
1.將草蝦在背上劃一刀並去除腸泥，燙熟備用。將小型透抽外膜及內臟去除，並切成環狀後燙熟備用。香菜及芹菜洗淨後切成約3公分長段，番茄去籽留下果肉，切成小片。

2.醬汁部份：先將大蒜、紅蔥頭切碎及辣椒切段。萊姆擠汁入小碗內，隨後加入大蒜、辣椒、砂糖、魚露攪拌調合即可。

3.湯鍋注入清水煮沸，放入冬粉川燙約1分鐘，隨後撈起並放入冷水內，待冬粉浸涼後撈起，瀝乾水分，切成大段後置入大碗內。加入燙熟的大草蝦仁、透抽（花枝）、番茄、芹菜，隨後加入調好的醬汁攪拌調合，並測試酸味是否合適。最後加入切段的香菜攪拌，撒上蝦米後即可上桌。
 

【材料】雞肉丁（或雞絲）一碗、罐頭濃椰奶1小罐（約250cc）、罐頭淡椰奶半小罐（約125cc）、新鮮南 薑3～5片、新鮮香茅1枝（斜切成3公分長段）、新鮮卡菲檸檬葉2～3片、小辣椒5枝、新鮮紅蔥頭2瓣、新鮮草菇1杯、魚露1.5湯匙、香菜1枝（約1湯 匙）、新鮮萊姆汁1湯匙、紅色辣椒油數滴

【做法】
1.將草菇或洋菇洗淨並對半切開，新鮮紅蔥頭切細，香菜洗淨切小段（保留幾片香菜葉在最後裝飾使用），卡菲檸檬葉去梗備用。

2.將湯鍋注入濃椰奶，待椰奶煮半開時加入南薑、香茅、紅蔥頭、辣椒及草菇煮開。加入雞肉丁（或絲）及淡椰奶煮開，並加香菜，入味後關火。

3.加入魚露及萊姆汁調味。滴上紅色辣椒油及香菜裝飾後即可上桌。

 


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